Nokturno.net / články

Tento článek je založen na poutavé přednášce Martina Špimra, jednoho z předních dovozců darjeelingského čaje do ČR, poznatcích z knih (zejména z publikace Vše o čaji od Karla Valtera) a internetových zdrojů (viz níže).

Darjeeling

Počátky pěstování čaje v této oblasti spadají do poloviny devatenáctého století, kdy si toto malebné předhůří Himalájí oblíbili důstojníci britské armády, dali mu jméno Dordže Link a začali zde stavět svá luxusní sídla. Ve čtyřicátých letech zde poprvé vysadil čajovník vojenský lékař A. Campbell na své zahrádce, pěstování se ujalo a podpořila jej i samotná britská vláda. A tak v roce 1847 započalo vysazování čínského čajovníku (s určitým podílem čajovníku asámského), v roce 1952 byla založena nejstarší plantáž Puttabong.

V současnosti existuje mnoho čajových zahrad a plantáží, některé mají zavedená jména a čaj z jejich produkce je opravdovou kvalitou. Zde předkládám výčet, jejhož úplnost však nezaručuji:

Darjeeling (East): Arya, Chongtong (Sirisi), Dooteriah, Kalej Valley, Liza Hill, Lingia, Marybong, Mim, Orange Valley, Pussimbing (Minzoo), Risheehat, Rungmook/Cedars, Tumsong.

Darjeeling (West): Badamtam, Bannockburn, Barnesbeg, Ging, Happy Valley, North Tukvar, Pandam, Phoobshering, Puttabong, Rangaroon, Rungneet, Singtom, Soom, Steinthal.

Kurseong (North): Ambootia, Balasun, Eden Vale, Dilaram, Margaret's Hope, Moondakotee, Oaks, Ringtong, Singell, Springside.

Kurseong (South): Castleton, Giddapahar, Goomtee, Jogmaya, Jungpana, Longview (High Lands), Mahalderam, Makaibari, Mohan Majhua, Monteviot, Mullootar, Narbada Majhua, Nurbong, Rohini, Selim Hill, Seepoydhura (Chamling), Sivitar, Tindharia.

Mirik: Gopaldhara, Gayabaree & Millikthong, Okayti, Phuguri, Seeyok (Spring Valley), Singbulli, Soureni, Thurbo.

Mirik: Avongrove, Chamong, Dhajea, Nagri, Nagri Farm, Selimbong (Rongbong), Sungma, Turzum, Teesta Valley, Takdha (Tukdah), Upper Fagu.

Teesta: Ambiok (Hillton), Gielle, Glenburn, Kumai (Snow View), Lopchu, Namring & Upper Namring, Runglee Rungliot, Samebeong.

Od sazeničky k čajovému keři

V současné době v Darjeelingu ubývá plantáží, na nichž se pěstuje výhradně čínský čajovník – jeho rozmnožování (ze semínek) je velmi obtížné, proto se užívá řízkování. Takvýto čajovník se nazývá clonal. Je to škoda, protože právě čaje z čínského čajovníku se vyznačují tzv. muskatelovou chutí – jední se o zvláštní velice ceněný chuťový odstín přirovnávaný k muškátu nebo vůni listů černého rybízu.

Nejdříve se rostlinky předpěstovávají, projdou několikerým zastřižením a teprve po cca pěti letech lze lístky sklízet a zpracovávat (platí, že čím vyšší je nadmořská výška a nižší teplota, tím pomaleji čajovník dozrává). Čaje z mladého čajovníku mají po zpracování nízkou trvanlivost (tzv. shelf life), nejproduktivnější je rostlinka stará 20–40 let u typu clonal nebo 25–65 let u čínského čajovníku. Čínský čajovník plodí přibližně 100 let, clonal 50–55.

Sběr

Čaj z Darjeelingu jsou unikátní zejména tím, že roste ve vysokých nadmořských výškách okolo 2000 m nm ve specifických klimatických podmínkách. Průměrná teplota se v této oblasti pohybuje v rozmezí od 14–16°C v létě a okolo 10°C v zimě, navíc zde často prší. Lístky čajovníku jsou sbírány výhradně ručně, neboť na nepřístupných svazích je využití techtiky takřka nemožné. V současnosti na plantážích nepracují indové, ale zejména lepčové, nepálci, příslušníci etnika rai a tamangové. Pracují zde hlavně ženy (sběračky), muži spíše v továrnách nebo jako dozor.

V Darjeelingu se čaj sbírá defacto neustále výjma zimy. Důležité je období první sklizně (first flush), tu může předjímat ještě dřívější early first flush. Tato první sklizeň probíhá od konce února, čaj z ní pocházející je charakeristický svěžím jemným aroma a delikátní chutí. Druhá sklizeň (second flush) začíná v květnu, může ji předcházet sklizeň prostřední (in between), čaje z tohoto období mají plnější chuť. Během léta, tedy v období monzunů, je čaj rovněž sklízen, ale nedosahuje valné kvality – putuje nečastěji do čajových pytlíků jako čajový prach, tzv dust. Třetí, tzv. podzimní sklizeň (autumnal flush) probíhá od října a čaje z ní pořízené bývají hutné s kořeněným aroma.

Sbírají se svrchní tři lístky (pupen a dva lístky, tzv. tips – to nejlepší z čajovníku), někdy však svrchních pět nebo i sedm lístků. Čaj je zde sbírán výhradně ručně, jedna sběračka sklidí průměrně 10–15 kg čaje deně, za jeden kilogram dostává zaplaceno pět rupií, její denní výdělek činí v přepočtu přibližně 45 Kč. Sbírá se prakticky neustále, utrhnuté tipsy narostou znovu za 5–7 dní.

Zpracování

Zpracování čaje je velmi citlivý proces. U každého lotu (lot = jedna várka čaje určená ke zpracování, může se jednan o různé množství v závslosti na velikosti továrny, může to být dvacet, ale třebas i 200 kg) se pečlivě zapisuje vlhkost a teplota vzduchu při sběru, hmotnost atd. Manager plantáže pak podle zápisů z minulých podobných várek určí optimální postup zpracování. Nejdříve se lístky nechají zavadnout. Vadnutí trvá 16–17 hodin, provádí se vháněním zprvu studeného a ke konci horkého vzduchu pod síta, na nichž je čaj rozprostřen v cca 20 cm silné vrstvě. Při této procedůře ztratí čas cca 70% vlhkosti. Druhou fází je strojové zpracování v tzv. rollerech – přístrojích, které mají za úkol narušit strukturu listu tak, aby se uvolnily enzymy a šťávy. To trvá 20–30 minut. Některé továrny používají ještě tzv. shifter – přístroj, jimž se od sebe oddělují slepené lístky vypadlé z rollerů.

Následuje fermentace – listy oxidují na obrovských sítech, robíhá zde množství chemiských procesů, při nichž vznikají aromatické látky. Fermentace je kontrolována výhradně vytříbenými smysly kontrolorů. Fermentace trvá od dvaceti munut až po dvě hodiny, samotný proces má dva vrcholy. Při prvním je koncentrace žádoucích látek cca 80%, teprvé při druhém přichází kýžených 100. V tuto chvíli je třeba fermentaci přerušit – listy jsou velmi rychle přemístěny do velikých pecí, kde jsou zahřáty až na 110°C. Ttakovémuto sušení se říká firing a trvá přibližně 20–40 minut. Topí se dřevem, uhlím ale i elektřinou.

Finální fází je třídění, neboť čaj v tuto chvíli obsahuje množství prachu a tzv. flakes, malé zelené kousky čaje apod. Třídění probíhá na velikých sítech s různě velkými oky. Čaje jsou podle velikosti tříděny do čtyř skupin:

• tou nejhorší je DUST, čajový prach
• FANNINGS – kousky, označován jako GFOF – Golden Flowery Orange Fannings nebo GOF – Golden Orange Fannings.
• zlomky, neboli BROKEN LEAF, označováno zkratkou FTGBOP – Fine Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Další stupně jsou TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe, FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe a BOP: Broken Orange Pekoe.
• nejlepší celolistové čaje – WHOLE LEAF, označují se jako SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, obsahuje velké množství tipsů. Další stupně jsou označovány též FTGFOP: Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.

Toto třídění samo o sobě však o kvalitě čaje nemusí nutně mnoho vypovídat. Na závěr následuje balení, nejčastěji do pytlů s ochrannou folií – od beden se pomalu upouští.

Degustace a distribuce

Čaj je již z továren odesílán různým zájemcům, kteří si jej objednali nebo na čajové burzy (známá je burza v Kalkatě). Degustuje se jak během výroby, tak na výstupu, když se určuje cena čaje. K degustaci se připravuje 2,5g čaje, zalévá se horkou vodou a louhuje 5 minut. Takovýto silný koncentrát pak obsahuje velmi intenzivní vůně a chutě, většinou se nepije, ale jen převaluje v ústech a vyplivuje. okolo degustace se odehrává veliké divadlo, když vám zachutná, nesmíte to dát znát, často se vášnivě smlouvá o ceně… Prodává se vždy celý lot, s dovozem do ČR je problém, neboť rozumné množství, které se u nás udá se pohybuje okolo 20 kg čaje.

Nepál

Nepál je oblast sousedící s Darjeelingem, čaj se zde pěstuje od roku 1863, kdy byla založena nejstarší zdejší zahrada Ilam. Čajový průmysl je zde mladý – cca od 70. let a jeho rozvoj je inspirován úspěchem čajů z Darjeelingu. V současné době je zd množství zahrad, narozdíl od Darjeelingu, kde má každá zahrada zpravidla svou vlastní továrnu, zde funguje výkup od menších zemědělců (vlastní plantáž má pouze Kanyam a několik málo dalších továren). Má to sice vliv na kvalitu produkce, kterou si zpracovatel může hůře ověřovat, nicméně ekonomicky je to výhodnější (výkupní ceny jsou často podhodnoceny). Nepál v současnosti produkuje více čaje, než je schopen zpracovat, proto bývá určité množství odváženo na zpracování do Darjeelingu.

Závěrem

Čaje z Darjeelingu lze pořídit v relativně velkém kvalitativním rozpětí. Zejména čaje z první zklizně vynikají velmi jemnými chuťovými odstíny, spíše než k černým čajům mají blízko k oolongům. Pozdnějším sklizním odpovídá hutnější aroma – tyto čaje mají blíže ke klasickým černým čajům. V dílčích typech nelze než hledat a zkoušet, co Vám zachutná – někdo má v oblibě spíše první sklizně, někomu vyhovují spíše sklizně pozdní.

http://www.ca­jovnanavetrnem­kopci.cz/clan­ky.asp?…
http://www.ca­jovnik.cz/drh02a­.html
http://en.wiki­pedia.org/wiki­/Darjeeling
http://en.wiki­pedia.org/…rje­eling_tea
http://www.dar­jeeling.cz/his­torie.htm
http://www.dar­jeelingnews.net/…in­g_tea.html
http://www.thun­derbolttea.com/